Lepek, bílkovina obsažená v pšenici, ječmeni a žitu, se stal jedním z nejdiskutovanějších témat moderní výživy. Zatímco někteří lidé tvrdí, že lepek je tichý nepřítel, považovaný za prapůvodce různých zdravotních potíží, jiní ho považují za neškodnou součást našeho jídelníčku. Proč se lepek stal tak kontroverzním? V našem článku se podíváme na vědecká fakta, osobní zkušenosti a historický kontext, abychom vám pomohli pochopit, zda byste se měli lepku vyhýbat nebo ho bez obav zařadit do svého jídelníčku. 

Lepek je směs dvou bílkovin, gliadinu a gluteninu, které se nacházejí v pšenici, ječmeni, žitu a dalších obilovinách. Tyto bílkoviny dávají těstu jeho pružnost a schopnost udržet tvar, což je klíčové pro výrobu chleba a dalších pekárenských výrobků.

Lidstvo má lepek ve stravě již více, než 10 000 let a za tuto dobu se lidé na lepek stihli adaptovat. Co je tedy příčinou toho, že poslední roky neustále přibývá lidí s jeho nesnášenlivosti?  Starověké civilizace, jako byly Mezopotámie, Egypt, Řecko a Řím, považovaly pšenici za základní potravinu. Původní odrůdy, jako jednozrnka a dvouzrnka, byly pěstovány a konzumovány po tisíce let. V 19. a 20. století vedl rozvoj zemědělských technologií k šlechtění moderních odrůd pšenice s vyšším obsahem lepku a většími výnosy. Dnes je pšenice základní složkou mnoha potravin, jako jsou chléb, těstoviny a pečivo a dalších zpracovaných výrobků, lepek z pšenice najdeme i ve výrobcích, u kterých bychom to ani nečekali.

Moderní pšenice (nižší výška) byla vyšlechtěna pro vyšší výnosy a specifické pekárenské vlastnosti (vyšší obsah lepku, vyšší pružnost těsta), což znamená, že poskytuje vyšší produkci na hektar. Tato pšenice se často pěstuje za použití chemických hnojiv, pesticidů a herbicidů, což může mít negativní dopady na životní prostředí a zdraví lidí. Na druhé straně prastaré odrůdy pšenice (výška až 1,5m) mají nižší výnosy a obsahují méně lepku, což může být výhodné pro lidi s citlivostí na lepek. Tyto odrůdy jsou bohatší na minerály, vitamíny a antioxidanty, a často se pěstují s menším množstvím chemikálií, což je šetrnější k životnímu prostředí. To, jak souvisí šlechtění pšenice a nadužívání chemikálií při jejím pěstování s nárůstem nesnášenlivosti lepku, si udělejte názor sami... K tomuto tématu doporučuji shlédnout dokument na YouTube "Lepok verejny nepriatel".

Pšenice patří mezi plodiny, kde se dá nalézt nejvíce glyfosátu. Glyfosát je široce používaný herbicid, který se aplikuje na různé plodiny k likvidaci plevelů. Některé plodiny však obsahují vyšší zbytky glyfosátu než jiné. Používá se na polích těsně před sklizní k vysušení rostlin, což zvyšuje koncentraci glyfosátu v konečném produktu​ (od roku 2020 je v ČR zakázáno použití glyfosátu těsně před sklizní, avšak během pěstování je stále povoleno. Evropská komise rozhodla o prodloužení používání glyfosátu na dalších 10 let v listopadu 2023. A to pro nás znamená, že bude povolen do roku 2033!

Glyfosát může negativně ovlivňovat zdraví mikrobiomu tím, že narušuje rovnováhu střevní mikroflóry, protože působí jako antibiotikum a ničí prospěšné bakterie. Toto narušení může vést k zánětlivým reakcím a přemnožení škodlivých bakterií. Narušený mikrobiom pak může přispívat k rozvoji autoimunitních onemocnění, protože zdravá střevní mikroflóra je klíčová pro správnou funkci imunitního systému. 

Potravinářský průmysl vytvořil problém (nesnášenlivost lepku) a namísto toho, aby ho vyřešil vytvořil nový business (bezlepkové výrobky), který ho má vyřešit... Média a potravinářský průmysl aktivně propagují bezlepkové produkty, což zvyšuje jejich popularitu. Rostoucí povědomí o celiakii a citlivosti na lepek vede více lidí k tomu, aby se lepku vyhýbali, i když to pro ně není zcela nutné. V případě bezlepkových výrobků se často jedná o zpracované potraviny s mnoha přidanými látkami. Proto čtěte složení výrobků, které kupujete. Pokud se ze zdravotních důvodů ovšem musíte lepku vyhýbat, kupujte pouze potraviny, které přirozeně lepek neobsahují.

Mnoho lidí je přesvědčeno, že výrobky s označením "gluten free" patří do kategorie zdravých potravin. Běžnou náhradou klasické mouky bývá v bezlepkových výrobcích škrob. Tyto výrobky pak mají daleko více kalorií a často bývají chudé na živiny. Proto jak už jsem psala výše, pokud se opravdu musíte vyhnout lepku, konzumujte potraviny, které jsou přirozeně bezlepkové a ne zpracované bezlepkové výrobky.

Proces fermentace těsta pomocí přírodního kvásku, má významný vliv na lepek a jeho stravitelnost. Fermentace částečně rozkládá lepek, což může zlepšit stravitelnost pečiva a snížit zažívací problémy u citlivých jedinců. Díky kvašení se složité sacharidy a bílkoviny štěpí na jednodušší formy, které jsou lépe stravitelné. Kváskové pečivo také obsahuje prospěšné bakterie podporující zdraví střevního mikrobiomu. Proces kvašení navíc zvyšuje dostupnost některých živin, jako jsou vitamíny skupiny B a minerály, čímž zvyšuje nutriční hodnotu pečiva. Přestože kváskování může výrazně zlepšit snášenlivost lepku, pro celiaky je stále nutné se lepku zcela vyhnout.

Chléb, který jíme a který se prodává ve většině obchodů není stejný jako chléb našich předků. Chléb z kvásku, který se pekl obsahoval mikroorganismy, které během procesu kvašení dokázaly většinu lepku natrávit. A proto pokud máte citlivost na lepek jezte pouze pečivo, které se vyrábí klasickým postupem dlouhého kvašení z kvásku. Naproti tomu konzumní chléb obsahuje namísto kvásku droždí, které rychle fermentuje těsto, což vede k rychlému kynutí a také často obsahuje přidanané konzervanty. Chléb by se měl skládat z vody, mouky, soli, kvásku a případně koření, nic víc tam opravdu nepotřebujeme.

Lepek je kontroverzním tématem dnešní doby. Pro lidi s celiakií a citlivostí na lepek je skutečně škodlivý. Pro většinu populace však může být součástí zdravé a vyvážené stravy. Klíčem je individuální přístup a naslouchání svému tělu. Pokud máte podezření na nesnášenlivost (citlivost) lepku, zkuste lepek ze stravy min. na 4 týdny vysadit a uvidíte, jak se budete cítit...

Než jsme přešli na kváskové pečivo, měli jsme také "bezlepkové" období. Vojtu často trápilo nadmuté břicho po konzumaci klasického pečiva, takže jsme lepek ze stravy raději vyřadili. Před asi pěti lety, během covidu, mi kamarádka darovala svůj kvásek. Trávili jsme hodně času doma, takže byl čas na pečení vlastního pečiva. Když jsem sem tam upekla chleba z kvásku a ještě k tomu prošel min 2 denní fermentací v chladu, Vojta mi najednou oznámil, že z našeho domácího chleba "neprdí" a jí si tehdy řekla AHA, tak v tom to asi bude... Problém nebyl lepek sám o sobě, ale pouze jeho zpracování a kvalita... A tak jsem tématu "zdravého lepku" začala věnovat větší pozornost. Do stravy jsme ho opět zařadili, ale pouze ve formě kváskového pečiva a těstovin z bio prastarých odrůd mouk a naše trávení je ve skvělé kondici.

Zdroje:

Dokument "Lepok verejny nepriatel"  https://www.youtube.com/watch?v=_NXLo5Ipcyc

Samsel A, Seneff S. Glyphosate, pathways to modern diseases II: Celiac sprue and gluten intolerance. Interdiscip Toxicol. 2013 Dec;6(4):159-84. doi: 10.2478/intox-2013-0026. PMID: 24678255; PMCID: PMC3945755.

https://www.asz.cz/clanek/12191/glyfosat-na-hubeni-plevele-se-ma-v-eu-pouzivat-dalsich-deset-let-jeho-vliv-na-zdravi-se-stale-resi/

https://www.brusselstimes.com/798841/glyphosate-eu-allows-use-of-controversial-herbicide-for-another-10-years